Effect of spray drying on functional attributes and rehydration characteristics of probiotic-enriched traditional fermented sour rice (Poitabhat) powder

Abstract

सारांश

पोइताभात, पारंपरिक किण्वित खट्टा चावल एक प्रोबायोटिक समृद्ध नाश्ता आइटम है जो भारतीय संस्कृति और असम के सामान्य भोजन का अभिन्न अंग है। इस की गहरी सांस्कृतिक जड़ों और चिकित्सीय मूल्य के बावजूद, आधुनिक जीवनशैली में बदलाव और 24-48 घंटों के बहुत सीमित शेल्फ जीवन के कारण इस की खपत घट रही है। इस अध्ययन का उद्देश्य स्प्रे सुखाने के माध्यम से शेल्फ-स्थिर प्रोबायोटिक इंस्टेंट पाउडर को शामिल करके इस जातीय भोजन का आधुनिकीकरण करना था। चावल की तीन स्थानीय किस्मों, जोहा, ब्राउन और ऐजुंग चावल को लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस और लैक्टिकेसिबैसिलस पैराकेसी के मानकीकृत 10 प्रतिशत प्रोबायोटिक कंसोर्टियम के  साथ किण्वित किया गया था। माल्टोडेक्सट्रिन (12%) के घोल का प्रयोग घोल को समाहित करने के लिए किया गया था जिसे तब 80 डिग्री सेल्सियस के इन लेट तापमान पर सुखाया गया था। विकसित पाउडर की भौतिक स्थिरता उत्कृष्टथी (aw = 0.30–0.33), और इसलिए सूक्ष्मजीव विज्ञानी सुरक्षा का श्रेय दिया गया। कार्यात्मक लक्षण वर्णन ने उच्चघुलन शीलता (80.11-81.48%) और कमअघुलन शीलता सूचकांक (0.41-0.48 मिली लीटर) के साथ मिलकर मजबूत पुनर्जलीकरण गुणों का सुझाव दिया। स्कैनिंग इलेक्ट्रॉनमाइक्रोस्कोपी (एस ई एम) के माध्यम से देखी गई आकृति विज्ञान मुख्य रूप से 7.79 से 9.53 माइक्रोन के कण व्यास के साथ गोलाकारथी, और कण आकार वितरण संकीर्ण दिखाई दिया और इसे मोनो मॉडल आकार वितरण के रूप में वर्णित किया गया था। इसके अलावा, प्रोबायोटिक फोर्टिफाइड फॉर्मूलेशन को नियंत्रण पर 9-पॉइंट हेडोनिक पैमाने पर उपभोक्ता की स्वीकार्यता बढ़ाने के लिए पाया गया, जबकि विशेषता स्वाद प्रोफ़ाइल को बनाए रखना और नहीं बदलना पड़ा। वर्तमान कार्य एक पारंपरिक जातीय भोजन को सफलतापूर्वक एक नए कार्यात्मक उत्पाद में परिवर्तित करता है और स्वदेशी भारतीय खाद्य विरासत के संरक्षण और व्यावसायीकरण के लिए एक संभावित दृष्टिकोण के रूप में कार्य करता है।

Abstract

Poitabhat, traditional fermented sour rice is a probiotic-rich breakfast item integral to Indian culture and common food of Assam. Despite its deep cultural roots and therapeutic value, its consumption is declining due to modern lifestyle shifts and a very limited shelf life of 24-48 h. The aim of this study was to modernize this ethnic food by incorporating a shelf-stable probiotic instant powder through spray drying. The three local rice varieties, namely Joha, Brown and Aijung rice were fermented with a standardized 10% probiotic consortium of Lactobacillus acidophilus and Lacticaseibacillus paracasei. A solution of maltodextrin (12%) was used to encapsulate the slurry that was then spray dried at an inlet temperature of 80℃. The physical stability of the developed powders was excellent (aw = 0.30–0.33), and hence ascribed microbiological safety. Functional characterization suggested strong rehydrating properties coupled with high solubility (80.11–81.48%) and low insolubility index (0.41–0.48 mL). The morphology observed via., Scanning Electron Microscopy (SEM) was predominantly spherical with particle diameters of 7.79 to 9.53 µm, and the particle size distribution appeared narrow and was characterized as a monomodal size distribution. In addition, the probiotic fortified formulations were found to increase consumer acceptability on a 9-point hedonic scale over control, while retaining and not altering the characteristic flavor profile. The present work successfully converts a traditional ethnic food into a new functional product and serves as a potential approach for the preservation and commercialization of indigenous Indian food heritage.